BABA’ CON LIEVITO MADRE

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Sono una gran golosa di dolciumi : crostate,cioccolatini,pasticcini,sfogliatelle,cassate insomma se non rischiassi il coma diabetico mangerei tutto e sempre!
In più adesso che ho allevato questo bel Lievito Madre mi sto dando alla pazza gioia con la preparazione di impasti dolci lievitati….una squisitezza!
Ma il dolce in assoluto che preferisco è senza ombra di dubbio il BABA:soffice come una nuvola,dolce e aromatico con la bagna alcolica al rum e un mix di profumi agrumati ed un pizzico di cannella,per me il paradiso!
Così ho deciso di cimentarmi nella sua preparazione e dopo aver letto qua e varie versioni ho deciso di seguire la ricetta di Salvatore Kosta,quella che secondo me era più fattibile e che in teoria garantiva un buon risultato.
Devo ammettere che è elaborata ed impegnativa ma l’esito è stato soddisfacente!

baba

INGREDIENTI
PRIMO IMPASTO:
200gr farina Manitoba,
120gr Lievito Rinfrescato,
1gr lievito di birra,
140 gr uova intere,
10 gr albumi
SECONDO IMPASTO:
primo impasto,
140 gr farina Manitoba,
108 gr uova intere,
2 tuorli,
20 gr zucchero,
54 gr burro,
pizzico di sale
BAGNA AL RUM
1l di acqua,
300gr rum,
400 gr zucchero,
una stecca intera di cannella,
scorza di un’arancia,
scorza un limone.

I Nota: Io mi sono avvalsa dell’ausilio della Planetaria che ha ridotto i tempi e facilitato il procedimento.
II Nota: con queste dosi ho riempito uno stampo da ciambellone ottendendo un grande Babà,a posteriori consiglio di usare 2\3 dell’impasto per uno stampo da ciambella e l’altro 1\3 porzionarlo in stampini singoli.

Spezzettare il Lievito madre nei 200 gr di Farina Manitoba dove si è sbriciolato il 1gr di lievito di birra.
Mettere nella ciotola della planetaria ed avviare mantenendo una bassa velocità,aggiungere i 140 gr di uova e i 10 di albumi.Far lavorare la macchina ed aumentare gradatamente la velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.A questo punto metterlo a riposo in una ciotola imburrata per una notte a circa 26 °C,fino a quando il volume sarà triplicato.
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Trascorso il tempo necessario mettere l’impasto nella ciotola della planetaria ed avviare alla minima velocità,quando l’impasto sarà incordato aggiungere 30gr di uova intere,5 gr zucchero,30 gr farina e far lavorare fino a quando l’impasto si sarà incordato.Ripetere quest’ultimo passaggio altre tre volte di seguito ossia:
30 gr uova intere,5 gr zucchero,30 gr farina e lavorare fino a incordatura;
30 gr uova intere ,5 gr zucchero,30 gr farina e lavorare fino a incordatura:
30 gr uova intere,5 gr zucchero,30 gr farina e lavorare fino a incordatura.
Ora si aggiungono i due tuorli ed il sale e si incorda nuovamente.
Dividere i 54 gr di burro in tre dosi ed aggiungerli in tre passaggi consecutivi all’impasto.Attendere che la pasta si incordi e risulti molto elastica.Portare l’impasto su una spianatoia imburrata e pirlare fino ad ottenere una superficie perfettamente liscia.
Mettere a riposo in ambiente tiepido per un’ora.

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Imburrare molto bene gli stampi e porzionare.Porre a 26°C fino al raggiungimento del bordo degli stampi(circa due ore,anche meno).Cuocere in forno già caldo a 180°C per 20 minuti.

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Per la BAGNA invece portare a bollore l’acqua con lo zucchero,le scorza degli agrumi e la cannella e lasciare sul fuoco per 3 minuti circa poi spegnere e una volta intiepidito aggiungere il rum.

Quando si son sfornati i babà versarvi subito la bagna e lasciar riposare.
Accompagnare anche con panna fresca montata.

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